谭家菜最麻烦的地方也就在于泡发,这方面何大清留下来的笔记当中有一些处理方法。
后来何雨柱又在娄晓娥老妈谭雅丽那边得到一本笔记。
两家在师承传授这方面的关系,何雨柱还真不是太清楚。
何大清这些事上面,就从来没靠谱过。
何雨柱骑着自行车,哼次哼次的,这天骑车就是个受罪的事情了。
冻手冻脚。
口中喘出的热气,换来的只眉毛上面的冰霜。
何雨柱已然来娄家好几天了,他特意按照谭雅丽上辈子交给他的办法,进行着干货的泡发。
对于娄家的富丽堂皇,何雨柱并没有那种没见识过的畏畏缩缩。
关键是他真见过。
上辈子改开后,娄晓娥回来,街道把小洋楼还给了娄家。
娄晓娥又请了老手艺人,把这间房子恢复成了原样。
不过等到娄谭氏过世,娄晓娥母子对何雨柱失望透顶,却是把这边房子又卖掉了回了港岛。
所以说起这栋房子,何雨柱也是挺熟悉的。
当然现在的娄家比改开后的娄家,还多了三分贵气。
那是因为现在娄家的桌椅板凳,各种摆设,都是值钱货色。
这点就是没办法了。
等到改开后,虽然也还给娄家一部分,但经历过那个年头,也是损坏的不像样子了。
像是娄家客厅里有几副虾跟竹子,衬托着客厅别有雅趣,但实际上那几副画,就是最好的风景。
再比如客厅里的桌椅板凳,也都是后世可遇不可求,有价无市的好东西。
不出所料,何雨柱的操作手法很快就吸引了也是精通厨艺的谭雅丽。
谭雅丽问起了何雨柱的传承,按理来说这方面娄半城应该知道。
毕竟当年娄半城看中何大清手艺,自然也要探究清楚传承。
这方面是相当讲究的事。
要是没个传承,哪怕菜做的再好,也是难登大雅之堂。
但这方面,娄半城就没跟谭雅丽沟通。
何雨柱摇摇头说道:“这个真不清楚,自我懂事起,我爹就是跑单帮了,我娘死后,也没个什么亲朋好友上门。”
何雨柱自然是一问三不知,反正就是他老子教的,至于他老子师承是谁,何雨柱真不知道。
前世何大清回来的时候,更纠结傻柱跟寡妇的事情,对这些方面都没有仔细交代过。
当然,就算交代了,何雨柱也没耐心听。
上辈子他对何大清,就是看着就厌烦。
谭雅丽也是啧舌,这方面不好探究的地方在于,不管是“南谭北谭”(注1),事实上在这个时候,并不是什么菜系。
说的好听一点叫做集众家之长,说的不好听,也就是请各个菜系的私厨,不管是偷学,还是花代价,把对方最拿手的菜肴做法给留了下来。
所以里面川菜有,粤菜有,鲁菜的做法也有。
两主家都算富贵一时,宾客非富即贵,以雅传名,日久名盛,最后则是一席难求。
也就是在这种人员流动中,才形成了榜眼菜为名的北谭,还有以“祖庵菜”为名的南谭。
但要说清楚的是,当时四九城顶尖的私家宴,谭家菜排不进前三。(注二)
一南一北,如今榜眼菜在果子巷那开馆,而南谭这个时候却是败落了。
看着谭雅丽的手艺,应该是北谭。因为榜眼菜手艺最好最全的并不是家里的私厨,而是谭家的女眷。
这也是解放前几十年,谭家虽然败落了,却也没出去接过私宴的原因。
但何雨柱也没问,没资格嘛!
何雨柱这两天可是让楼上的弹棉花给折磨的头疼。
他虽然跟娄晓娥到现在还没见面,但对这位能把这么优美的乐曲搞成弹棉花的姑娘,也是“闻名久矣”。
这也不能怪娄晓娥,她倒是想学,解放前没资格,解放后等她妈扶正了,倒是可以请老师教了,却是又要避嫌。
而且因为娄家的缘故,这位小姑娘,现在并没有几个朋友。
何雨柱从她弹棉花的节奏当中,却是听出了一些孤独,
何雨柱想起上辈子,两人在一起的时候,好像也是因为音乐。
“小何师父,您说您就小时候在你爹边上看了一些,这熟练手法可不像啊!”谭雅丽对何雨柱的略懂一点很惊奇。
泡发可不是直接泡在水里就行,就以干鲍鱼为例。
头天就已经用冷水泡上了,而今天何雨柱的任务就是每个刷干净,然后还得放入开水锅里小火煨一个时辰。
最后关火盖上盖子焖三个时辰。
自然,那还是最普通的泡发手段。
一个好的厨师,以鲍鱼的大小,干湿度,却是要精准的把控好火候跟时间。
这样泡发出来的东西才能做出最醇正的味道。
何雨柱用的是谭雅丽交给他的办法,自然让谭雅丽感觉熟悉与熟练。
何雨柱笑道:“娄夫人,您叫我小何就好。不论从哪边论,您都该是我们何家的东家。”
这话让早已败落的谭雅丽心里很是舒服。
虽然何雨